"철학이 담긴 빵, 고객 가슴에 울림을 전하다"

의성마늘·파주한수위쌀 등 차별화된 재료, 6개 특허 기술력, 최고의 정성, 개인브랜드로 최고의 성과

20년 전부터 베이커리까페 운영, 헤이리점·운정점·양주 일영 허브랜드점 등 7호점 확장

'한국인은 밥심으로 산다'는 말이 있다. 그만큼 쌀은 우리 식생활을 지배해온 주식이었기 때문이다. 하지만 점차 이런 말이 옛말이 되고 있는 상황이다. 우리 식문화가 서구화 되면서 밥짓는 쌀 소비는 급격히 줄고 이를 대신해 빵, 우유 등이 갈수록 늘어나고 있는 추세이다.

▲ 류재은베이커리 본점 내부
▲ 류재은베이커리 본점 내부

# 급속히 늘어나는 빵 소비

실제로 통계청에 따르면 30년 전인 1989년 1인당 연간 쌀소비량이 133㎏에 달했던 것이 점점 떨어져 2012년 69.8㎏ 지난해는 59.2㎏으로 갈수록 감소 추세에 있는 것이다. 이를 대체하고 있는 것이 빵·우유 등으로 빵 소비량이 기하급수적으로 증가하고 있는 상황이다.

상황이 이렇게 되니 빵을 찾는 고객들의 입맛 또한 까다로워져 맛과 영양을 고루 챙기려는 이들이 늘고 있다.

프로방스, 헤이리마을 등은 파주를 찾는 사람들이라면 반드시 들르는 필수코스이다. 이곳을 찾는 이들이 빼놓지 않는 곳이 특허받은 제조법으로 마늘빵을 만드는 류재은베이커리(대표 류재은)를 꼽을 수 있다.

그 유명세만큼이나 류재은베이커리는 프로방스 본점을 시작으로 헤이리점, 운정점, 문산점, 양주 일영 허브랜드점 등 7곳으로 확장되고 있는 전문 빵브랜드로 고객들의 입맛을 사로잡았다.

류재은 대표는 베이커리기능장으로 항상 끊임없이 새로운 제품을 개발하기 위해 연구하며 스토리를 담은 빵을 만드는 빵 장인이다.

어릴 때부터 손재주가 남달랐던 류 대표는 80년대 제과점에 근무하며 우리나라 빵 3대 명장인 김영모 책임자 밑에서 일을 배웠다.

그가 근무했던 나폴레옹빵집 회장이 워낙 성실하게 근무하는 류 대표를 눈여겨보고 전폭적인 지원으로 야간대학을 보내주고 일본 유학까지 보내주었다.

"일본에 유학 가서 고생도 엄청 많이 했습니다. 일본은 철저한 장인정신이 몸에 배어있고 장인을 상당히 우대하는 사회입니다."

그들이 처음에는 기술을 가르쳐주지 않았지만 류 대표의 성실성에 점차 가르쳐주기 시작했다고 말했다.

# 일본유학 - 깊이있는 빵을 배우다

우리나라는 다양한 모양의 빵을 만드는데 주력한다면 일본은 깊이가 있는 빵을 만든다고 설명하는 류 대표는 수십년 동안 장인밑에서 빵을 배운이들이 돈이 없어 후미진 곳에 빵집을 내지만 그 맛을 알아차린 소비자들이 알음알음 그 곳을 찾는다. 도심지에 있는 유명한 브랜드 빵집과 달리 자기 이름 석자를 걸고 맛과 기술력으로 승부를 걸고 있는 것이다.

류 대표가 일본에 유학할 때 프랑스 과자를 집중적으로 배웠고 일본어와 프랑스어까지 섭렵했다. 이렇게 공부를 마친 류 대표가 20년 전 프로방스에 매장을 차렸다. 당시 간판을 할 돈도 없어 합판을 잘라 간판을 만들었지만 그때부터 서서히 류재은베이커리의 이름이 알려지기 시작했다.

올림픽선수촌에서 베이커리월드컵 한국대표팀 단장으로 있을 때는 프랑스 과자를 만들어 인기도 많았다는 류재은 대표는 류재은베이커리의 대표적인 빵으로 마늘빵과 단팥빵을 꼽는다.

특히 19년 전부터 만들기 시작한 마늘빵은 특허기술까지 갖고 있으며 버터 파동으로 가격이 10배씩 올라 수급이 어려울 때 무염버터를 대신 사용, 오히려 고객들에게 호응을 얻었던 추억도 있다.

"항상 고객이 답을 줍니다. 항상 고객들이 뭔가 숙제를 내주어 이에 대한 보답을 하면 항상 반응이 좋습니다."

류 대표는 나만의 브랜드 나만의 철학이 담긴 빵을 제공해 인정을 받아야 한다며 정체성이 없이 남의 말에 휘둘려 인기에 편승하면 안된다는 것이 평소의 지론이다.

또 한 가지 류 대표는 원재료부터 철저히 차별화한다. 밀가루부터 보통 비싸서 쓰지 않는 CJ밀가루를 쓰고 우리나라 대표적인 의성마늘을쓴다. 의성마늘이 일반 마늘보다 30~40% 비싸지만 의성농협과 MOU를 체결하고 의성마늘만 사용한다. 의성마늘은 토양부터 마사토로 다른 마늘이 갖지 못한 독특한 무언가가 있다고 설명한다. 또 마늘 특유의 냄새를 없애는 연구를 지속해 이에 대한 특허만 6개를 가지고 있다.

쌀도 파주 대표브랜드 한수위쌀만 쓴다. 쌀빵, 쌀카스테라, 쌀롤케익을 만들고 식감이 밀가루보다 떨어지지만 부드럽게 식감을 좋게하는 것이 류재은베이커리의 기술이다.

쌀카스테라도 카스테라를 만들어 일본 히노키나무로 만든 숙성고에 하루를 숙성시켜 히노키나무 향이 배게하면 맛도 더하니 고객들의 반응이 좋다.

# 참숯에 구운 빵, 9시간 달인 대추차 … 6차산업 도전

"지금 본점이 자유로 나가는 길목에 있다보니 사람들이 후진해서 빵을 사갑니다"

본점 1층은 빵 만드는 공장이 있어 투명한 유리를 통해 고객들이 그 과정을 다 볼 수 있다. 2, 3 층은 카페가 있는데 지금 베이커리 카페가 유행하고 있지만 류재은베이커리가 베이커리 카페의 효시이다. 이미 20년 전부터 류재은베이커리는 베이커리 카페를 운영해왔기 때문이다.

"음식도 마찬가지이지만 가슴을 울려야 합니다. 모든 먹는 음식들은 정성이 깃들지 않으면 소비자들의 가슴이 울리지 않습니다. 빵을 위해 태어났습니다. 빵에 모든 정성을 기울이고 있는 것입니다"

류 대표는 10년차 직원들에게 꿈과 희망을 주기 위해 그동안 고생한 보람을 느낄 수 있도록 브랜드 사용을 허락해주고 있다.

요즈음 류 대표가 하는 또 하나의 일은 전국을 다니며 베이커리 지사, 기술자나 대표들을 대상으로 강의하고 강원도립대 학산고등학교에서 강의하는 일이다.

앞으로 류 대표는 농사를 짓고도 판로가 없어 어려움을 겪는 농부들을 위해 주차장을 확장해 주민들과 함께 로컬푸드 매장도 운영할 계획이다. 강원도 떡마을처럼 농민들이 자급자족할 수 있는 기회를 마련해 보겠다는 것이다.

류재은 베이커리는 오래전부터 푸드뱅크에 참여하고 있고 에덴복지재단과 가공협업, 기술 전수 등 무료로 재능기부를 하고 있다.

"그동안 팔고싶은 빵을 만들었지만 이제는 정말 내가 만들고 싶던 빵을 만들고 싶습니다"

류 대표는 반구정 인근 문산점이 6차산업 허가를 받아 문광부 도움으로 특별한 빵을 굽겠다고 말한다.

참숯으로 빵을 구우려고 가마까지 준비했다는 류 대표는 숯으로 구워내면 다른 연료로 조리하는 것보다 맛이 상상 이상으로 특별하다며 일본 고베에 가면 이렇게 빵을 만드는 곳이 있다고 말한다. 모방할 수 없는 장인만이 만들 수 있는 빵, 그동안의 경험과 온도계 없이 오롯이 자기 감각만으로 살아있는 빵을 굽고 싶은 것이 류 대표의 소망이다.

"자기 꿈을 정해놓고 가면 힘들어도 힘든지 모르고 그곳에 도달하게 됩니다. 4월부터 고객과 직접 상대하면서 만들고자 하는 빵을 만드는 꿈을 이루게 됩니다"

류 대표의 꿈이 이루어지고 있는 순간이다. 또 하나 류재은베이커리가 고객들에게 사랑받는 것 하나는 천혜향 차, 수제 대추차이다. 수제 대추차는 국산 대추와 생강을 9시간 이상 고아서 만들어 요즘같은 코로나19가 기승을 부릴 때 그 예방과 면역력을 기르는데 효과가 좋다. 식혜도 직접 만든다. 이처럼 장인의 손길과 지극한 정성이 어우러져 대형 프렌차이즈 브랜드가 시장을 점령하는 요즈음 개인브랜드로서 최고의 성과를 내는 베이커리로 고객들의 입맛을 저격하는 그만의 매력이 지속되고 있다.

류재은 대표의 빵에 대한 철학이 담긴 빵에서 고객들은 한없이 빠져드는 이유이다.

TEL. 1670-1383

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